sau cum au devenit cumpărătorii din Obor experți în siguranța alimentelor…
Să nu credeți că discuția cu privire la conținutul de nitrați din pepeni este un subiect breaking news. La o simplă căutare pe net, veți găsi articole din alți ani care prezintă aceeași situație alarmantă.
Eu sunt adepta echilibrului, așa că nu mă alarmez așa ușor, iar influențată mă las și mai greu.
Cu siguranță specialiștii în siguranța alimentară ne pot spune mai multe, dar după o consultare a informațiilor bazate pe știință am ajuns la câteva concluzii și nu m-am putut abține să nu le împărtățășesc. Recunosc că sunt adesea enervată de simplitatea cu care privim alimentele și alimentația în general. Ne place să fie albă sau neagră, tot ce este gri pare de neînțeles pentru mulți.
Nu trebuie să demonizăm pepenele verde (sau roșu sau cum îi spuneți fiecare), trebuie doar consumat în cantități moderate. Citiți mai departe dacă vă interesează analiza mea pe subiect, dacă nu, mergeți să vă taiați o felie de pepene. Poftă bună!
Ce sunt nitrații?
Este prezent în mod natural în natură (în apă, sol, plante, animale) și în corpul uman. Nitratul este un compus chimic format doar din azot (N) si oxigen (O).
Azotul este un element chimic esențial pentru formarea proteinelor și creștere, pentru materialul genetic (ADN) și pentru transferul de energie în organism (ATP). Azotul nu a prins podiumul olimpic, dar este al 4-lea cel mai abundent element din organism, după oxigen, carbon și hidrogen. Atmosfera planetei noastre este formată în proporție de 78% din azot.
Circuitul azotului este esențial pentru viața pe planeta noastră. Azotul este absorbit de plante din sol, animalele se hrănesc cu plante sau cu alte animale (care s-au hrănit cu plante). Oamenii se hrănesc și cu plante și cu animale și își iau azotul de care au nevoie. Atunci când plantele și animalele mor și se descompun, azotul se reîntoarce în sol. Oamenii nu sunt exceptați de la a da înapoi Pământului elementele doar împrumutate pentru viață, inclusiv azotul.
Nitrații sunt printre cei mai folosiți fertilizatori din agricultură pentru că azotul este un nutrient cheie pentru plante, ajuntându-le să crească. Folosiți în exces și necontrolat, aceștia se infiltrează în apă și poluează diferite ecosisteme. Plantele nu sunt, în general, nesătule, își extrag din sol cam cât azot le trebuie pentru a crește frumoase, dar se întămplă câteodată să conțină niveluri mai crescute de nitrați, mai ales dacă clima nu este chiar adecvată culturii.
Încă din 1991, Uniunea Europeană are reguli stricte cu privire la monitorizarea nitraților din ape și a monitorizării practicilor agricole, astfel încât să se evite nivelurile crescute de nitrați prezenți în apă și alimente. Potrivit legislației europene în vigoare, conținutul maxim admis de nitrați în apă este de 50 mg/litru. România se aliniază la aceste recomandări, chiar dacă unele state sunt mult mai stricte.
Conform MADR, „în UE, calitatea apei este din ce în ce mai bună, iar planurile de acțiune au un grad tot mai ridicat de calitate și eficiență”. Vedeți raportul la bibliografie.
Nitrații și sănătatea
Nitrații nu prezintă per se un pericol pentru sănătate. În cele mai multe cazuri sunt eliminanți din organism prin urină în proporție de 75%. Aproximativ 5% dintre nitrați sunt transformați în nitriți în cavitatea bucală sau în stomac, sub acțiunea unor bacterii comensale (prezente în mod normal și nedăunătoare).
Nitriții în cantități mari pot afecta bebelușii. Nitriții mediază transformarea hemoglobinei (proteina cu fier din celulele roșii din sânge care se ocupă cu transportul oxigenului) în methemoglobină (hemoglobină oxidată) care nu mai area capacitatea de a lega oxigenul, ducând la asfixie în situațiile cele mai grave. Tocmai de aceea, apa care se oferă bebelușilor trebuie să fie din surse sigure și controlate, nu din fântâni sau izvoare proprii, nemonitorizate. Cele mai multe cazuri de methemoglobinemia la copiii din România apar din cauza consumului de apă din surse contaminate, nu din cauza consumului de legume și fructe.
Nitrații se transformă în procent mai mare în nitriți în situații de stres oxidativ (expunere la poluare, patologii existente, alimentație dezechilibrată cu deficit de antioxidanți, fumat, alcool, etc.).
Nitrații și nitriții sunt folosiți și în industria alimentară, preponderent la preparatele din carne (mezeluri) cu funcții de conservanți, potențiatori de gust și menținere a culorii roșii a cărnii și preparatelor. Sărurile de nitriți și nitrați (nitrat/nitrit de sodiu sau potasiu) sunt folosite pentru proprietățile antibacteriene, foarte importante pentru împiedicarea dezvoltării bacteriei Clostridium botulinum, responsabilă de botulism, o infecție care poate fi fatală.
Corpul nu distinge între nitrații prezenți în mod natural în alimente și cei de sinteză, prezenți sub formă de aditivi.
Nitriții pot forma nitrozamine în organism, iar acestea sunt cancerigene. Nitrozaminele se formează în prezența aminelor din carne, tocmai de aceea, problemele legate de consumul mai mare de nitrați și nitriți și asocierea cu riscul de cancer apar în condițiile unui consum mai mare de preparate din carne/mezeluri. Mezelurile care conțin nitriți și nitrați ca aditivi vin la pachet și cu proteine și amine, ambele necesare pentru formarea nitrozaminelor. În plus, transformarea nitraților în nitriți și apoi în nitrozamine este accentuată de prezența unor infecții ale tractului digestiv.
Vitamina C și antioxinații din fructe și legume stopează această serie de reacții în organism, având un efect de protecție. Tocmai de aceea, nitrații din legume și fructe, chiar dacă sunt câteodată prezenți în cantități mai mari, nu prezintă risc cancerigen sau de alte probleme de sănătate, pentru că vin la pachet și cu „antidotul”.
Pepenii sunt bogați în vitamina C și în licopen, unul dintre cei mai puternici antioxidanți. Doar 300 g de pepene roșu furnizează peste 12 mg de licopen, doză zilnică estimată fiind la 10 mg/zi.
Legumele cu cel mai mare conținut de nitrați sunt cele cu frunze verzi: salată verde, rucola, spanac, pătrunjel, varză, frunze de busoioc, etc., conținând 400-500 mg de nitrat/kilogram.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța alimentelor (EFSA) a stabilit doza zilnică acceptată de nitrați și nitriți la 3,7 mg/kg corp, respectiv 0,07 mg/kg corp. Pentru un adult de 70 de kg, consumul de nitrați acceptat pe zi este de 259 mg.
Din studiile și meta-analizele consultate, reiese că legumele cu frunze verzi nu prezintă un risc pentru sănătate, dimpotrivă, riscul de cancer sau boli cardiovasculare este mai scăzut la persoanele care consumă 1-2 porții pe zi decât la cele care consumă mai puțin. Explicația stă în multele substanțe bioactive, vitamine și minerale pe care le conțin aceste legume și care contracarează un potențial risc prezentat de nitrați.
Au nitrații și efecte benefice?
Înger și demon…
Există o altă direcție de metabolizare a nitratului în organism, rezultând în oxid nitric care este important pentru multe funcții și procese din organism. Oxidul nitric este un puternic vasodilatotor, anticoagulant si antiinflamator.
În nutriția sportivă, sucul și extractul de sfeclă roșie, bogat în nitrați, este recomandat înainte de efortul fizic pentru că îmbunătățește performanța sportivă, tocmai prin vasodilatație și îmbunătățirea circulației sângelui (plin de oxigen și nutrienți). Oxidul nitric contribuie și la sinteza hormonului de creștere și a insulinei.
Trebuie să amintim și de nitroglicerină, un medicament care salvează vieți. Nitroglicerina este utilizată pentru întreruperea sau prevenirea pe termen scurt a crizelor dureroase cardiace (de angină pectorală) şi în situaţii cu risc de crize dureroase anginoase (stres sau efort fizic). Nitroglicerina poate fi utilizată în infarctul miocardic acut, ca terapie vasodilatatoare în unităţile de terapie intensivă din spital.
În încheiere
Ar mai fi multe de spus pentru că este un subiect complicat și nu ușor de înțeles, iar în știință mai este loc de cercetare. Mă opresc aici cu câteva concluzii.
Nu vă speriați de tot felul de știri alarmante, consumați în continuare fructe și legume, pe cât se poate în sezon.
Până la ora actuală, toate studiile susțin consumul de fructe și legume, pentru multele beneficii care pot contracara prezența unor resturi de fertilizatori sau pesticide.
Fiți cumpătați, echilibrați și asigurați-vă că aveți varietate. Nu vă focusați doar pe pepene și nu mâncați câte un kilogram pe zi (foarte ușor se ajunge la 1 kg). Nu uități că pepenele are și zaharuri și nu foarte multe fibre. La 1 kg de pepene aveți 62 de grame de zaharuri, fie ele și naturale, dar tot sunt multe. Maximum avem voie la 90 g de zaharuri pe zi din toate sursele alimentare.
Spălați toate fructele și legumele, chiar dacă nu se consumă coaja. Știți câte persoane au pus mână pe ele de la recoltare și până ce ajung la tine în coșul de cumpărături? Și pepenele trebuie spălat.
Multe probleme digestive sunt cauzate de infecții și toxiinfecții pentru că nu spălam bine fructele și legumele.
Multe probleme de sănătate raportate după consumul de pepene nu au fost de la nitrați, au fost de la infecții gastrointestinale sau de la tulburări de digestie din cauza consului exagerat sau în combinații nepotrivite.
Bibilografie selectivă:
https://www.health.harvard.edu/heart-health/nitrates-in-food-and-medicine-whats-the-story
https://health.clevelandclinic.org/what-are-nitrates
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7139399/
https://waocp.com/journal/index.php/apjec/article/view/1036
Si eu ce mai mananc? 