Poate nu toti v-ati dat seama din titlu despre ce vreau sa vorbesc, asa ca va  voi dezvalui si denumirea mai populara a acestor compusi alimentari: grasimi. Stiu, cand auziti acest cuvant va ganditi la tot ce e mai rau in alimentatie, dar vom vedea, cum s-a intamplat si la carbohidrati, ca toate au doua fete pe lumea asta, nimic nu este perfect bun sau perfect rau. Hai sa dam si lipidelor o sansa in a ne demonstra ca pot fi si bune.

Pentru a intelege mai bine lucrurile, voi vorbi in continuare despre lipide ca si nutrientii calorici din alimente si despre grasimi ca si alimentele compuse predominant sau exclusiv din lipide.

Lipidele reprezinta una dintre cele 3 clase de macronutrienti, adica nutrientii calorici. Lipidele ne ofera cel mai mare numar de calorii/gram, 9 Kcal/gram, aproape dublu fata de glucide si proteine care ne ofera aprox. 4 Kcal/gram. Prin urmare sunt o forma concentrata de energie, pe care corpul o foloseste atunci cand cea provenita din carbohidrati nu este suficienta. De asemenea, energia este stocata in organism sub forma de lipide, atunci cand consumam mai mult decat cheltuim intr-o zi, indiferent daca se consuma predominant glucide, lipide sau proteine. Lipidele au o multime de functii importante in organism, de aceea nu e bine sa le neglijam nici o zi. Vom descoperi pe parcurs care sunt cele bune si cele rele, ce fac ele bun si ce fac rau si cum sa alegem cea mai buna varianta de a le consuma fara riscuri.

Vrand nevrand tot ce se afla in  farfuria noastra este chimie, asa ca pentru a intelege lucrurile trebuie sa apelam la chimie.

Prin urmare…putina chimie…

Lipidele alimentare sunt reprezentate in cea mai mare parte din trigliceride (98-99%), dar si de alti compusi, cum sunt mono- si digliceridele, fosfolipidele si sterolii, care sunt la fel de importanti. Unitatea de baza a lipidelor sunt acizii grasi( AG).

AG sunt compusi organici formati din lanturi mai mult sau mai putin lungi de atomi de carbon, iar pentru ca au caracter acid, au la un capat gruparea carboxil si la celalalt gruparea metil.

Exista diferite tipuri de AG, in functie de numarul de atomi de carbon, numarul de atomi de hidrogen care satureaza legaturile dintre atomii de carbon, modul in care se fac aceste legaturi si multe alte criterii care ii diferentiaza, ceea ce face sa detina astfel proprietati diferite. Mici schimbari la nivel atomic sau molecular au un impact foarte mare asupra formei si proprietatilor acestor acizi si prin urmare si asupra lipidelor care ii contin.

Pentru a forma trigliceridele se iau 3 molecule de AG si se combina cu o molecula de glicerol, proces numit esterificare. Glicerolul este un alcool tricarboxilic care se transforma in glucoza in procesul de metabolizare a lipidelor la nivelul organismului. Cum spuneam, trigliceridele sunt componentii majoritari ai lipidelor, dar mai exista pe langa acestea si mono- si digliceridele, care dupa cum le spune si numele sunt formate tot prin esterificarea AG cu glicerolul, dar de aceasta data doar a doua sau unei singure molecule de AG.

Fosfolipidele merg pe acelasi principiu de esterificare, dar una din pozitiile glicerolului este ocupata de acidul fosforic, de unde si numele.

Sterolii sunt tot o clasa de alcooli care in combinatie cu AG superiori formeaza steridele( aici intra si colesterolul).

Dupa cum am vazut pana acum, in structura lipidelor intra doar cateva elemente chimice specifice compusilor organici si anume C, H, O si uneori fosforul( P in fosfolipide), sulful sau azotul. Simplu, dar totusi complicat cand e vorba sa le intelegem structura, modul de actiune sau sa clasificam lipidele.